味噌、醤油、漬物、近年注目された塩麹など日本は世界有数の発酵食品大国です。そんな身近にある発酵食品の紹介や実際作ってみた感想などを綴っていきます。

発酵とは？こんなにある！世界の発酵食品

発酵とは「微生物が有機物を分解させたり変化させたりすること」です。人間にとって有益なものを「発酵」、有害なものを「腐敗」と呼びます。
中東・ヨーロッパではヨーグルト、韓国ならキムチ、珍しいものなら漫画「もやしもん」にもでてきた臭〜いホンオフェ(エイを自然発酵させたもの)、色々な種類があるチーズ、お酒も発酵させて作るのでワインやビールも発酵食品になります。普段は意識していませんが私たちの身の回りは発酵食品であふれているのです。

手作りって美味しいの？手作り味噌教室に行ってきた

発酵食品に興味のある私ですが、味噌は作ったことがありませんでした。味噌を作った友人たちが「手作り味噌は美味しい！市販のものと全然味が違う」と口々に言っていたのですが、添加物など入っていなくて時間をかけて作った味噌なら市販のものでも美味しいのでは？と思っていたからです。あとは単純に手順が多く、一人で作るには面倒くさいなということもありました。そんな折、たまに行く小さなスーパーで「手作り味噌教室」のお知らせを目にしたので申し込んでみました。
当日は福井県にあるお味噌屋さんのご主人と私を含めた40代ぐらいの女性が3人。ご主人から味噌とは？という軽い説明があった後は早速味噌作りに入ります。

それでは作っていきましょう

本来なら大豆を一晩水に浸し、煮るという工程があるのですが、そこまではお味噌屋さんでやってくれていました。これはご主人が一人分の大豆を計ってくれているところです。使っている材料や分量はお味噌屋さんで売っているものと同じとのこと。

まずは煮た大豆を根気よくつぶす

大豆が入った鍋の中で大豆を根気よくつぶします。最初は楽しいのですが、つぶれた大豆が段々と重くなり、すりこぎに引っ付いたペースト状の大豆を15分ほどつぶすのは結構しんどかったです。つぶれたかな？と思うと底からでてくる丸大豆。最後の方は指でつぶしていました。優しいご主人は「しんどいなら大豆の煮汁を入れますので言ってください」「まんべんなくつぶれた方がいいですが、粒が残っていてもそれはそれで美味しいです」「もっとしんどい人は私が代わりにつぶします」とおっしゃってくれました。家庭ではビニール袋に入れた大豆を瓶でたたいたり、フードプロセッサーやミンサーを使う方もいるそう。

麹と塩を混ぜる

お味噌屋さんで使用しているのと同じ麹と塩を均一になるように袋の中でよく混ぜます。この麹の元になる醸造に使える全種類の種菌を作っている会社は3社しかないそうです。

先ほどの麹&塩と大豆をよく混ぜる

ここからは手ですり混ぜていたような気がします。「よーく混ぜてください」とのことでした。

混ぜたものを容器に詰めていく

隙間があるとカビの原因になるためなるべくキッチリ押し込んでいきます。

ラップをしてひとまずできあがり！

ふちにカビ防止の塩をぐるりと置き、ラップをして終了です。特に重しをしたりする必要はないとのこと。途中までやってもらっていたこともあって1時間ほどで終わり意外と簡単でした。重しや天地返し(熟成の途中で混ぜること)は必要ないと言われたのでそのままで放置していました。時々見ていましたがカビも生えませんでした。半年後の8〜9月頃まで我が家でいちばん涼しい寝室に置いて熟成させます。(味噌を作ったのは2月です)
次回はいよいよ同じ材料で作られた市販味噌を購入し、私の手作り味噌と比べてみたいと思います。

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