【発酵雑記】同じ材料の「市販の味噌」と「手作り味噌」はどちらが美味しい？

前回味噌を作ってから8ヶ月が過ぎ、手作り味噌ができあがったので、早速市販の味噌と比べてみます。

8ヶ月たった手作り味噌はどうなったのか？

熟成が進んだ味噌はすっかり色が濃くなり味噌らしい香りが漂っていました。こういう風に味噌ができあがるんだなぁと少し感動です。

感動したのもつかの間。白カビを発見！赤カビや黒カビでなければ大丈夫らしいですが、取り除いておきましょう。

市販の味噌は「湯本味噌」さんの「やまびこ舞麹」

こちらのお味噌屋さんのご主人に味噌作りを教えていただきました。購入したお店ではとても人気の味噌だということです。

原材料は？

米がいちばん最初にきているということは米(麹)が一番多いということです。一般的に米麹が多い味噌というのは甘いことが多いそうです。酒精(発酵を止めて味を一定に保つアルコール)も入っていないので発酵が続いている味噌ということになります。手作り味噌で使った材料も同じ米麹・大豆・塩です。

見た目と香りは？

【市販の味噌】色は濃く均一に豆や米麹がつぶれています。香りは市販の方がくっきりしています。
【手作り味噌】色は市販の味噌に比べると熟成期間の違いからか薄めです。手でつぶしただけあって豆の形が大分残っていますね。香りは市販の味噌より少しマイルドです。

出汁はいりこと昆布を[b]一晩水につけて[c]おいた水出汁です。どちらも出汁150mlに味噌10gを溶いています。
【市販の味噌】味噌の味がしっかり出ています。
【手作り味噌】出汁の味を強く感じます。味噌は少しあっさりした感じでしょうか。大豆などの固形物が大きく残っているため、底に沈むのが早いです。

塩分濃度を比べてみる

高精度の塩分計ではないのでざっくりした数値ですが同じ塩分濃度でした。

具を入れてみます

簡単に乾燥した生海苔を入れてみました。具なしは手作り味噌の方が美味しい気がしましたが、具ありにすると市販の味噌の方が味が成り立っているような気がします。味のまとまり方が違う感じです。

会社でも協力してもらいました

出汁300mlにつき20gずつ味噌を溶きます。できたての方が味噌の香りや味が良いので温めた出汁を持参し、飲んでもらう直前に会社で味噌を溶きました。

先入観を持たないようにどちらが市販でどちらが手作りかは言っていません。私を含め、味比べなどをやったことのない人が多いので「深く考えず好みの方を選んでください」と伝えました。

うーん・・どっちかなぁ？

結果は？

なんとびっくり！7人中6人が手作り味噌を選んだのです。感想を聞いてみると「Bの方がマイルド」「味に深みがあったから」Aを選んだ人は「Aの方が味噌の味がガンとした」とのことでした。マイルドなのは手作り味噌の方が熟成期間が短いからでしょうか？作った本人はというと正直どちらも美味しい！です。身もふたもないですが。
【メリット】原材料・過程がわかるので安心。若い味噌と熟成味噌の両方を味わえる。
【デメリット】手間がかかる。安くはない。置き場所がいる。
手作り味噌の方が作った過程がわかるのでその分愛着が出ます。少し手間と時間はかかりますが一度作ってみるのも楽しいと思います。